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知っておくと役立つパン作りの用語集
パン作りの業界では、他の料理とは一味違う特殊な用語が用いられています。代表的なパン作りの用語は以下の通りです。
グルテン
パン生地の粘り、弾力のもとになる網目状の組織です。水と小麦粉を練ることで出来てきます。そしてこねたり打ち付けたりすることで、さらに強力にすることができます。 発酵
酵母や細菌などの微生物が、有機化合物を分解してアルコール、炭酸ガス、有機酢を出すことです。イースト発酵の場合は、イースト菌がパン生地の中の糖分を食べて、炭酸ガスを出しています。 酵母
アルコール飲料や食品、調味料などの発酵に使われる、自然界に存在する微生物の一種です。パンの発酵に適した菌のみ工業的に純粋培養してるのがイースト菌です。一方、果物などについている酵母を自然に培養したものを自然酵母と言います。 ベーカーズパーセント
パンに使用する粉の合計を100として、その他の材料を粉に対するパーセンテージで表したものです。製パン業界で使用されている配合の表示方法です。 オーブンスプリング
二次発酵させたパン生地が、焼いている途中にオーブンの中でさらに大きく膨らむことです。 ミキシング
生地をこねることです。こねたり、もんだり、叩いたりすることの総称として用いられる場合が多いです。 ベンチタイム
分割した生地を、形を整える前に休ませることです。適度に休ませることで、成形しやすくなります。 フロアータイム
室温で発酵させることです。
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